Niebieska agawa
Tequila powstaje wyłącznie z niebieskiej agawy, odmiany Agave tequilana Weber azul. Agawa nie jest kaktusem, tylko sukulentem, a zanim nadaje się do zbioru, rośnie w polu zwykle od sześciu do ośmiu lat.
Uprawy skupiają się w stanie Jalisco. Agawy z wyżyn, z okolic Los Altos, dają zwykle tequile słodsze i bardziej owocowe, a z nizin wokół miasta Tequila bardziej ziołowe i ziemiste.
Zbiór: praca jimadora
Agawę zbiera ręcznie jimador, rolnik posługujący się ostrym narzędziem na długim trzonku, zwanym coa. Odcina liście i zostawia samo serce rośliny, nazywane piña, które przypomina ogromny ananas i waży często kilkadziesiąt kilogramów.
To właśnie w sercu agawy zgromadzone są cukry, z których powstanie alkohol. Liście nie trafiają do produkcji.
Pieczenie, miażdżenie i fermentacja
Serca agawy piecze się, żeby zamienić zawarte w nich skrobiowe związki w cukry proste. Tradycyjnie robi się to w murowanych piecach, nowocześniej w autoklawach, czyli wielkich szybkowarach. Część producentów używa dyfuzorów, które wypłukują cukry bez pieczenia, co znawcy krytykują za spłaszczenie smaku.
Upieczone serca miażdży się, a otrzymany sok fermentuje od kilku dni do ponad tygodnia. Najbardziej tradycyjni producenci wciąż miażdżą agawę kamiennym kołem, zwanym tahona.
Destylacja i leżakowanie
Sfermentowany sok destyluje się zwykle dwukrotnie, w miedzianych alembikach albo w kolumnach. Po destylacji tequila może od razu trafić do butelek jako blanco albo dojrzewać w dębowych beczkach.
Czas w beczce wyznacza kategorię: reposado dojrzewa od dwóch miesięcy do roku, añejo od roku do trzech lat, a extra añejo ponad trzy lata. Do leżakowania często używa się beczek po bourbonie.
Co zdradza etykieta
Na każdej butelce tequili jest numer NOM, który wskazuje destylarnię, gdzie tequila powstała. Dzięki niemu można sprawdzić, że dwie różne marki pochodzą z tego samego zakładu.
Warto też szukać napisu 100% agave. Oznacza on, że tequila powstała wyłącznie z cukrów niebieskiej agawy, a nie jest tańszą mixto, w której agawa musi stanowić tylko 51% cukrów.
