Pojęcia z etykiet i opisów butelek, wyjaśnione krótko. Definicje prawne według rozporządzenia UE 2019/787, meksykańskiej normy dla tequili i przepisów koniakowych.
Inaczej: ABV, % vol
Moc to procent objętości czystego alkoholu w trunku, podawany na etykiecie jako % vol lub ABV. Przepisy UE wyznaczają minimum dla każdej kategorii: 40% dla whisky, 37,5% dla ginu, rumu i brandy. Trunek o niższej mocy nie może używać tej nazwy i staje się likierem albo napojem spirytusowym.
Inaczej: pot still, destylacja okresowa
Alembik to miedziany kocioł do destylacji okresowej: każdą porcję zacieru destyluje się osobno, zwykle dwa albo trzy razy. Daje cięższy, bogatszy w aromat destylat niż kolumna. W alembikach powstaje single malt whisky, koniak, irlandzka pot still whiskey i wiele rumów o pełnym charakterze.
Inaczej: column still, aparat Coffeya
Destylacja kolumnowa to proces ciągły: zacier płynie przez wysoką kolumnę z półkami, a destylat odbiera się bez przerwy. Kolumna daje czystszy, lżejszy i mocniejszy destylat niż alembik i jest wydajniejsza. Tak powstaje whisky zbożowa (grain), większość wódek, wiele rumów i bourbon.
Inaczej: dojrzewanie w dębie, leżakowanie
Beczka dębowa to naczynie, w którym dojrzewa większość whisky, rumów, brandy i tequil reposado i añejo. Drewno oddaje trunkowi kolor oraz nuty wanilii, karmelu, kokosa i przypraw, a przez pory w klepkach alkohol powoli się utlenia. Whisky w UE musi dojrzewać w drewnie co najmniej trzy lata.
Inaczej: ex-bourbon, bourbon cask
Beczka po bourbonie to beczka z amerykańskiego dębu, w której wcześniej dojrzewał bourbon. Prawo USA pozwala użyć do bourbonu tylko nowych beczek, więc używane trafiają do Szkocji, Irlandii i na Karaiby. To najczęstsza beczka w whisky na świecie; daje nuty wanilii, miodu i kokosa.
Inaczej: sherry cask, oloroso, Pedro Ximénez
Beczka po sherry to beczka, w której wcześniej leżało hiszpańskie wino wzmacniane sherry, najczęściej oloroso albo Pedro Ximénez. Nadaje whisky i rumowi ciemniejszy kolor oraz nuty suszonych owoców, rodzynek, orzechów i czekolady. Jest rzadsza i droższa niż beczka po bourbonie.
Inaczej: cask finish, finished in
Finisz beczkowy to dodatkowe, krótsze dojrzewanie w innej beczce po głównym leżakowaniu, zwykle od kilku miesięcy do dwóch lat. Etykieta mówi wtedy „finished in” i podaje beczkę: po porto, rumie, winie, sherry czy tequili. Finisz dodaje trunkowi nuty z poprzedniej zawartości beczki.
Inaczej: angels' share
Udział aniołów to część trunku, która co roku odparowuje z beczki przez drewno. W chłodnym klimacie Szkocji to około 2% rocznie, w gorącym klimacie Karaibów czy Kentucky znacznie więcej. Dlatego bardzo stare trunki są rzadkie i drogie: z beczki po dwudziestu latach zostaje wyraźnie mniej niż na początku.
Inaczej: cask strength, barrel proof
Moc beczkowa oznacza, że trunek rozlano bez rozcieńczania wodą, z taką mocą, jaką miał w beczce - zwykle od 50 do 65%. Przed degustacją warto dodać kilka kropli wody, bo przy wysokiej mocy alkohol przykrywa aromat. Na etykiecie: cask strength, a w USA barrel proof.
Inaczej: chill filtration, non chill-filtered
Filtracja na zimno to schłodzenie trunku i przepuszczenie go przez filtr, żeby usunąć tłuste związki, które po schłodzeniu albo dolaniu wody dają zmętnienie. Część miłośników whisky uważa, że zabiera też smak, dlatego wiele butelek ma na etykiecie „non chill-filtered” - zwykle przy mocy co najmniej 46%.
Inaczej: natural colour
Karmel E150a to barwnik dozwolony w whisky, rumie i brandy, dodawany po to, żeby kolejne partie miały ten sam kolor. W typowych ilościach zmienia przede wszystkim barwę, a nie smak. Producenci, którzy nie barwią, piszą na etykiecie „natural colour” albo „no colouring added”.
Inaczej: age statement, 12 years old
Wiek na etykiecie, np. 12 lat, to wiek najmłodszego trunku w butelce, a nie średnia. Liczy się tylko czas w beczce - w butelce trunek się nie starzeje. Mieszanka z beczkami 12- i 25-letnimi może nosić tylko oznaczenie 12 lat.
Inaczej: No Age Statement, bez oznaczenia wieku
NAS (No Age Statement) to trunek bez podanego wieku na etykiecie. Producent może wtedy łączyć destylaty w różnym wieku, także bardzo młode, o ile spełniają minimum prawne - dla whisky trzy lata. NAS nie oznacza gorszej jakości: wiele cenionych butelek celowo nie podaje wieku.
Single malt to whisky z jednej destylarni, zrobiona wyłącznie ze słodowanego jęczmienia i destylowana w alembikach. „Single” oznacza jedną destylarnię, a nie jedną beczkę - w butelce jest zwykle mieszanka wielu beczek z tej samej destylarni. W Szkocji musi dojrzewać co najmniej trzy lata.
Single grain to whisky zbożowa z jednej destylarni, zrobiona z jęczmienia i innych zbóż, na przykład pszenicy albo kukurydzy, zwykle destylowana w kolumnie. Jest lżejsza i słodsza od single malt. Najczęściej trafia do blendów, ale coraz więcej destylarni rozlewa ją osobno.
Inaczej: blend
Blended whisky to mieszanka whisky słodowych i zbożowych z wielu destylarni. To najpopularniejszy styl na świecie: Johnnie Walker, Ballantine's czy Jameson to blendy. Zadaniem blendera jest powtarzalny smak z partii na partię, niezależnie od tego, które beczki są akurat dostępne.
Inaczej: vatted malt, pure malt
Blended malt to mieszanka whisky wyłącznie słodowych (single malt) z kilku destylarni, bez whisky zbożowej. Dawniej nazywano ją vatted malt albo pure malt. Łączy charakter różnych regionów, na przykład torfowej whisky z Islay z owocową ze Speyside.
Inaczej: single barrel
Single cask to whisky rozlana z jednej beczki, bez mieszania z innymi. Każda beczka smakuje trochę inaczej, więc butelki są numerowane i jest ich zwykle od kilkudziesięciu do kilkuset. Często rozlewa się je w mocy beczkowej.
Inaczej: malt, jęczmień słodowany
Słód to jęczmień, który namoczono, pozwolono mu skiełkować i wysuszono. W czasie kiełkowania w ziarnie powstają enzymy zamieniające skrobię w cukry, z których drożdże zrobią alkohol. Suszenie nad ogniem torfowym daje whisky dymny, torfowy charakter.
Torf to częściowo rozłożona roślinność z torfowisk, dawniej główne paliwo w Szkocji. Dym z torfu, którym suszy się słód, osadza na ziarnie fenole - stąd dymny, jodowy, „szpitalny” aromat whisky z Islay. Siłę torfu mierzy się w ppm fenoli w słodzie.
Inaczej: części na milion, fenole
PPM (parts per million) to zawartość fenoli w słodzie, miara tego, jak mocno torfowa będzie whisky. Słód bez torfu ma około zera, whisky z Islay zwykle kilkadziesiąt ppm, a najmocniej torfowe edycje ponad sto. Wartość dotyczy słodu, nie gotowej whisky, która traci część fenoli przy destylacji.
Bourbon to amerykańska whiskey z zacieru, w którym co najmniej 51% stanowi kukurydza, dojrzewająca w nowych, opalanych beczkach z dębu. Musi powstać w USA, niekoniecznie w Kentucky. Nowa, opalona beczka daje mu wyraźną wanilię, karmel i słodycz.
Inaczej: whiskey żytnia
Rye whiskey to whiskey z zacieru, w którym co najmniej 51% stanowi żyto; w USA dojrzewa, podobnie jak bourbon, w nowych opalanych beczkach. Żyto daje suchszy, bardziej pieprzny i korzenny smak niż kukurydza. To klasyczna baza koktajli Manhattan i Sazerac.
Tennessee whiskey to amerykańska whiskey z Tennessee, która spełnia wymogi bourbonu, a przed beczką jest powoli filtrowana przez węgiel drzewny z klonu cukrowego. Ta metoda, zwana Lincoln County Process, łagodzi destylat. Najbardziej znany przykład to Jack Daniel's.
Obie pisownie oznaczają ten sam trunek. Szkocja, Kanada i Japonia piszą „whisky”, Irlandia i większość producentów w USA - „whiskey”. Są wyjątki, np. amerykański Maker's Mark używa pisowni bez „e”. Po polsku oba słowa odmienia się tak samo.
Inaczej: botanicals
Botaniki to rośliny, które nadają ginowi aromat: szyszkojagody jałowca, nasiona kolendry, korzeń arcydzięgla, skórki cytrusów, korzeń irysa, przyprawy i zioła. Każdy gin ma swój zestaw, od kilku do kilkudziesięciu składników. Jałowiec jest obowiązkowy i musi dominować w smaku.
London Dry to gin, którego wszystkie aromaty pochodzą z destylacji naturalnych botaników. Po destylacji wolno dodać tylko wodę, a cukru najwyżej 0,1 g na litr. To określenie metody, nie miejsca: London Dry może powstać w dowolnym kraju.
Inaczej: distilled gin
Gin destylowany powstaje przez ponowną destylację alkoholu z jałowcem i innymi botanikami, ale w odróżnieniu od London Dry po destylacji można do niego dodać aromaty i barwniki. To szeroka kategoria, do której należy większość ginów smakowych.
Old Tom to historyczny, XVIII-wieczny styl ginu, łagodniejszy i zwykle lekko słodzony. Był pomostem między holenderskim genever a wytrawnym London Dry. Wrócił dzięki barmanom, bo klasyczne przepisy na koktajle, np. Tom Collins, pierwotnie powstały właśnie na nim.
Inaczej: moc marynarki
Navy Strength to gin albo rum o mocy około 57%. Nazwa nawiązuje do Royal Navy: przy takiej mocy proch zalany trunkiem nadal się zapalał, co miało dowodzić, że trunek nie został rozcieńczony. Wysoka moc daje intensywniejszy smak, zwłaszcza w koktajlach.
Inaczej: gin tarninowy
Sloe gin to likier z owoców tarniny macerowanych w ginie z cukrem. Według przepisów UE musi mieć co najmniej 25% mocy - mniej niż gin, dlatego formalnie jest likierem, a nie ginem. Ma głęboki, rubinowy kolor i słodko-cierpki smak śliwek.
Melasa to gęsty, ciemny syrop, który zostaje po krystalizacji cukru z trzciny cukrowej. Z niej powstaje większość rumów na świecie. Daje destylatowi słodkie, karmelowe i lekko przypalone nuty, wyraźne zwłaszcza w rumach ciemnych.
Inaczej: rum rolniczy
Rhum agricole to rum destylowany ze świeżego soku z trzciny cukrowej, a nie z melasy. Typowy dla francuskich Karaibów; na Martynice ma własną apelację AOC. Jest bardziej trawiasty, roślinny i owocowy niż rum melasowy.
Solera to system dojrzewania w rzędach beczek ustawionych piętrami: z najniższego rzędu pobiera się część trunku do butelek i dolewa z rzędu wyżej. Tak w każdej butelce jest odrobina bardzo starego destylatu. Liczba przy nazwie, np. Solera 23, nie oznacza wieku całego rumu.
Inaczej: rum korzenny
Rum spiced to rum doprawiony przyprawami, najczęściej wanilią, cynamonem i goździkami, zwykle także dosładzany. Wiele z nich ma około 35% mocy, a wtedy formalnie w UE są napojami spirytusowymi na bazie rumu, bo rum musi mieć co najmniej 37,5%.
Inaczej: Agave tequilana Weber
Agawa niebieska to roślina, z której wolno robić tequilę. Dojrzewa zwykle sześć do ośmiu lat, a do produkcji używa się jej serca, zwanego piña, pieczonego przed fermentacją. Tequila może powstać tylko w stanie Jalisco i kilku wyznaczonych gminach czterech sąsiednich stanów Meksyku.
Inaczej: 100% agave, tequila mixto
„100% agave” na etykiecie oznacza tequilę zrobioną wyłącznie z cukrów agawy niebieskiej. Tequila bez tego oznaczenia (mixto) musi mieć co najmniej 51% cukrów z agawy, a resztę z innych źródeł, najczęściej trzciny. Tequila 100% agawy jest zwykle wyraźniejsza w smaku.
Inaczej: silver, plata
Blanco (też silver albo plata) to tequila niedojrzewająca albo odpoczywająca krócej niż dwa miesiące. Jest przejrzysta i najczyściej oddaje smak pieczonej agawy: roślinny, pieprzny, cytrusowy. To podstawa koktajli, na przykład margarity.
Reposado („odpoczywająca”) to tequila dojrzewająca w dębowych beczkach od dwóch miesięcy do roku. Zyskuje słomkowy kolor i łagodniejszy smak z nutami wanilii i karmelu, zachowując charakter agawy.
Añejo to tequila dojrzewająca co najmniej rok w dębowych beczkach o pojemności do 600 litrów. Ma bursztynowy kolor i głębszy smak z nutami wanilii, karmelu i przypraw. Tequila dojrzewająca ponad trzy lata to extra añejo.
Inaczej: joven, oro
Tequila gold (joven, oro) to zwykle tequila niedojrzewająca, której złoty kolor pochodzi z karmelu albo innych dozwolonych dodatków, a nie z beczki. Bywa też mieszanką blanco z tequilą dojrzewającą. Nie należy jej mylić z reposado.
Cristalino to tequila dojrzewająca, najczęściej añejo, filtrowana przez węgiel aktywny, który usuwa kolor z beczki. Zachowuje część łagodności i nut dębu, ale jest przejrzysta jak blanco. To stosunkowo nowy styl, niewyodrębniony osobno w normie.
VS, VSOP i XO to oznaczenia wieku, najściślej określone w koniaku: VS to co najmniej dwa lata w beczce, VSOP cztery, a XO dziesięć (od 2018 roku). Brandy spoza Cognac często używa tych skrótów luźniej, więc na innych etykietach nie gwarantują takiego samego wieku.
Brandy de Jerez to hiszpańska brandy z Andaluzji, dojrzewająca metodą solera w beczkach po sherry. Oznaczenia wieku: Solera co najmniej pół roku, Solera Reserva co najmniej rok, Solera Gran Reserva co najmniej trzy lata. Ma ciemny kolor i słodkie nuty rodzynek i orzechów.
Metaxa to grecki trunek łączący destylat winny, dojrzewający w dębie, z leżakowanym winem muszkatowym i botanikami. Przez dodatek wina nie spełnia definicji brandy i w UE jest napojem spirytusowym. Liczba gwiazdek albo liczba przy nazwie opisuje styl i wiek kompozycji.