Dąb amerykański i europejski
Do leżakowania mocnych alkoholi używa się niemal wyłącznie dębu. Dąb amerykański daje wyraźną wanilię, kokos i karmel, a europejski, na przykład hiszpański czy francuski, więcej tanin, przypraw i suszonych owoców.
Beczka działa na trzy sposoby: oddaje trunkowi związki z drewna, pozwala mu powoli oddychać przez pory w klepkach i usuwa część ostrych, niepożądanych nut.
Opalanie i wypalanie
Wnętrze beczki przed napełnieniem opala się albo wypala. Delikatne opalanie karmelizuje cukry w drewnie, a mocne wypalanie tworzy warstwę węgla, która filtruje trunek i daje mu słodycz.
Bourbon musi dojrzewać w nowych, wypalanych beczkach. Dlatego jest słodszy i bardziej waniliowy niż whisky dojrzewające w beczkach używanych.
Beczki po bourbonie, sherry i winie
Beczki po bourbonie trafiają potem do Szkocji, Irlandii, na Karaiby i do Meksyku i są najczęściej używanymi beczkami na świecie. Dają wanilię, miód i karmel.
Beczki po sherry dodają suszonych owoców, rodzynek, orzechów i przypraw, beczki po porto czerwonych owoców i czekolady, a beczki po winie nut zależnych od jego rodzaju. Często trunek spędza w nich tylko ostatni etap dojrzewania, nazywany finiszem.
Udział aniołów i klimat
Część trunku co roku paruje przez drewno. Ten ubytek nazywa się udziałem aniołów i w chłodnej Szkocji wynosi zwykle około dwóch procent rocznie.
W gorącym klimacie Karaibów, Tajwanu czy Indii parowanie i praca beczki są dużo szybsze. Dlatego tamtejsze trunki nabierają głębi szybciej, a ich wieku nie da się wprost porównywać ze szkocką whisky.
Rozmiar ma znaczenie
Im mniejsza beczka, tym większa powierzchnia drewna w stosunku do trunku i tym szybciej działa. Małe beczki, na przykład quarter cask, przyspieszają dojrzewanie, a duże beczki po sherry czy stare kadzie działają łagodniej i wolniej.
