Jałowiec, czyli serce każdego ginu
Jałowiec jest jedynym obowiązkowym składnikiem ginu. Przepisy Unii Europejskiej wymagają, żeby jego smak był w ginie dominujący. Do destylacji używa się szyszkojagód jałowca pospolitego, zbieranych w dużej mierze ze stanowisk dzikich, głównie na Bałkanach i we Włoszech.
Za aromat jałowca odpowiadają olejki eteryczne, przede wszystkim terpeny, takie jak alfa-pinen, mircen i limonen. To one dają nuty żywiczne, sosnowe i lekko cytrusowe, które kojarzymy z klasycznym ginem. Jagody z różnych regionów i roczników pachną inaczej, dlatego destylarnie mieszają je, żeby utrzymać powtarzalny smak.
Botaniki, czyli co jeszcze trafia do alembiku
Botaniki to wszystkie składniki roślinne ginu poza spirytusem. Klasyczny zestaw obejmuje nasiona kolendry, które dają nuty cytrusowe i pikantne, korzeń arcydzięgla o aromacie ziemistym i piżmowym oraz kłącze kosaćca o zapachu fiołków. Arcydzięgiel i kosaciec pełnią też rolę utrwalaczy: wiążą lotne aromaty i wydłużają finisz.
Kolejna grupa to skórki cytrusów: cytryny, pomarańczy, grejpfruta, a w nowszych ginach także yuzu czy limonki kafir. Przyprawy, takie jak kasja, cynamon, kardamon, pieprz kubeba i rajskie ziarna, dodają ciepła i głębi, a lukrecja łagodnej słodyczy. Giny rzemieślnicze sięgają po składniki lokalne: herbatę, wrzos, rozmaryn, oliwki czy kwiat bzu.
Jak aromaty trafiają do ginu
Najstarsza metoda to maceracja: botaniki moczy się w spirytusie, zwykle od kilku godzin do dwóch dni, a potem całość destyluje w alembiku. Olejki eteryczne przechodzą do destylatu razem z alkoholem. Maceracja daje gin pełny i intensywny, z mocno zaznaczonym jałowcem.
W metodzie z koszem parowym botaniki nie stykają się ze spirytusem. Leżą w koszu nad alembikiem, a opary alkoholu przechodzą przez nie i zabierają lżejsze, delikatniejsze aromaty. Tak powstaje na przykład Bombay Sapphire. Niektórzy producenci destylują każdy botanik osobno i dopiero potem łączą destylaty, co pozwala precyzyjnie ustawić proporcje.
Najprostszy gin, określany w przepisach po prostu jako gin, może powstać bez ponownej destylacji: spirytus aromatyzuje się wtedy gotowymi aromatami lub ekstraktami. Dlatego oznaczenia distilled gin i London Dry gin mówią o sposobie produkcji więcej niż sama nazwa.
Jak rozpoznać aromaty ginu w kieliszku
Aromaty ginu łatwiej rozpoznać, gdy myśli się o nich rodzinami: jałowcowo-żywiczne, cytrusowe, kwiatowe, korzenne i ziołowe. Najpierw warto powąchać gin solo, w kieliszku o zwężonym wylocie, potem dodać kilka kropel wody, która uwalnia kolejne nuty.
Tonik zmienia odbiór ginu. Chinina dodaje goryczy, cukier łagodzi ostre przyprawy, a bąbelki unoszą lotne cytrusy. Dlatego ten sam gin z tonikiem może wydawać się świeższy i bardziej owocowy niż podany solo. Dodatek do drinka dobrze jest dobrać do dominującej rodziny aromatów: skórkę cytryny do ginu cytrusowego, rozmaryn do ziołowego.
